吃喝玩新姿势|高端粤菜餐厅开做白领午餐，一张团膳证成就外卖业务

 
3月23日早上6：15，位于南京西路1333号上海展览中心西二馆的恒悦简厨经理程妙早早来到工作区域，开始每天例行的消毒工作和餐具检查。半小时后，展览中心内一批复工单位的员工将在这里吃早餐。接下来，程妙要和同事们一起清点并准备将在中午送达各个订餐单位的数百份盒饭。这样忙碌到近下午一点，才能吃上午饭。
与疫情期间不少餐饮企业一度陷入停摆相比，程妙非常珍惜这种忙碌：“因为疫情，考虑到团队客户的安全配送需求，我们公司采用专车外送盒饭业务。除了春节放假那几天，我们的厨房几乎没停过。”
【疫情影响下接到第一批外卖订单】
程妙所在的恒悦简厨，位于上海展览中心西二馆地下一楼。这里有一个可以同时容纳400来人就餐的大食堂，和可以同时供应壹仟份盒饭的中央厨房，其外送业务范围直接辐射南京西路以及静安寺商圈的白领。

堂吃区域的就餐人群
原本，上海展览中心内常年不断的展览，令恒悦简厨的经营不成问题。该餐厅所属的恒悦国际投资控股有限公司，旗下有多家高档粤菜餐厅和法式烘焙简餐连锁店。因此，恒悦简厨既做30元一份的白领简餐，也供应58元至80元不等的烧腊套餐，将公司旗下的粤菜烧腊精品融入其中，颇受金领们欢迎。去年开始简餐运营后，餐厅双休日时一天可以达到1400-1500份简餐的供应量。上海书展期间，每天的简餐供应更是高达2000余份。
然而，疫情的发生，打乱了这一节奏。展览暂停，婚庆业务暂停，二楼的恒悦尚品餐厅也暂停了。大面积营业场地的租金和员工生计，成为公司不得不面对的问题。
2月10日复工前夕，程妙接到公司电话，得知附近一批企业单位将部分复工，但外面餐厅很多不营业，员工吃饭成了问题。正处疫情防控期间，大家对外卖食品的卫生、品质要求也更高。因此，他们希望有大型餐饮集团背景的送餐机构为员工配送盒饭。就这样，恒悦简厨开始了第一批外卖订单业务。
【送外卖，早十分钟晚十分钟都不行】
3月23日上午10：30，恒悦简厨的厨房内，菜肴烹制已接近尾声，4名戴着口罩和手套的工作人员，正忙着将米饭和菜肴分别装盒、消毒。
这天中午，程妙和同事们将要送出100多份外卖盒饭。套餐分两种，主菜分别是奥尔良烤鸡腿和萝卜红烧肉，蘑菇青菜加虾米汤的配菜保持一致，价格都是30元一份。周一到周五期间，每个工作日的套餐品种也会有所不同。打包完毕后的盒饭套餐，都需要在微波消毒机的传输带上过一遍再装箱外送。

装配外送盒饭套餐
程妙告诉记者，去年10月份，公司申请办下了一张团膳生产和配送证书，1000份以内的团膳都可以配送。为此，公司升级了营业场地、中央厨房设备等与团膳外送资质相配套，微波消毒机就是当时添置的厨房设备之一，这次也派上了大用场。
中午11：30，程妙已经随车抵达了外送客户单位的四楼，清点数量后将盒饭套餐交接给对方。不过，程妙并没有急着离开。“我留下帮来领套餐的员工说明品种、递上筷子。这家单位已经订我们的套餐有一段时间，也有些人会给我一些反馈，告诉我上次吃到的哪个菜有点咸、最近想吃番茄炒蛋，等等。”
同样是送餐，各家订餐单位的规定也不尽相同。比如，南京西路上的一家中国500强企业所在的大楼规定疫情期间只有楼内办公人员可进出，程妙他们只需要将套餐运到楼下，与订餐单位的人交接清楚即可；成都北路上一家订餐单位，允许送餐人员上楼，但指定了一个单独的区域对接；也有订餐单位的需求量只有几十份，索性自己派人上门来取。也有些单位对送餐时间要求很高，比规定的时间提早或推迟5分钟都可以，但时间前后相差超过10分钟就不愿意接收了。对于餐盒的颜色，也有用餐者提出意见，有人不喜欢用黑色餐盒，不希望餐盒内部的隔断太多导致菜量减少，程妙他们再一一改进。
经过疫情期间外送业务的锻炼，程妙和同事们已经初步摸出了一些门道。尽管业务量和营收还没法和疫情开始之前相比，但餐厅至少每天都在“回血”。
【法式烘焙简餐营收恢复到疫前一半】
在上海展览中心西二馆一楼，一处可容纳60桌人办酒席的宽敞大厅内，正在紧张地进行着一场灯具改造。这个周六，婚宴场地的装修施工就将告一段落，拍摄完场地样片后将正式启动婚宴预售。这里的婚宴场地、二楼的粤菜馆，与恒悦简厨均隶属于同一家公司，总营业面积达6000多平方米。

位于展览中心西二馆二楼的酒窖
“餐饮企业受疫情影响都很大，现金流是生命线，员工工资、场地租金都是支出。”恒悦国际投资控股有限公司相关负责人坦言，公司旗下的餐饮企业之所以能保持正常经营，除了有些免租优惠政策外，也有赖于公司前些年的积累，在资金上可以作些公司内部的调剂和支持。
一份相关营收统计数据显示，该公司旗下的法式烘焙简餐连锁店，每日营收已经恢复到疫情开始前的一半，其它中餐餐饮门店的营业额恢复了三四成左右，情况正在向好的方面发展。”该名负责人表示，伴随疫情防控响应机制降为二级，市场消费正在逐步恢复，各家企业都在努力寻找机会走出难关。